大理特色小吃之雕梅、燉梅和乳扇
作者：潤群
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發表時間：2022-09-12 10:31:31
來源：潤群
1、雕梅
雕梅是白族傳統名特食品，雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名。據史書記載，遠在唐代南詔時期，就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。主產區為云南省大理白族自治州洱源縣和大理市，其余大理州內各縣均有分布。其中以洱源最為有名。
雕梅既是大理地區的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。據史書記載，遠在唐代南詔時期，就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。洱源縣素有“梅子之鄉”的美譽，當地白族姑娘大都從小就學制作雕梅，因此這項手藝往往成為衡量一個姑娘是否心靈手巧的標志。當地風俗，在她們出嫁之前，呈獻給婆家的見面禮，就有一盤精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“擺果酒”招待賓客，雕梅的制作技藝和味道如何，便就成為人們評頭論足的話題。文人墨客也以雕梅為題寫詩助興，如有一首贊譽雕梅的詩贊道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間?！?br/>
雕梅食味清香、脆甜。酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的維生素C和葡萄糖氨基酸等營養成份，是一種對人體有益的食品。
雕梅食味清香、脆甜。酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的維生素C和葡萄糖氨基酸等營養成份，是一種對人體有益的食品。
制作所需食材
鹽梅、石灰水、紅糖、蜂蜜等。
制作方法
（1）、以鹽梅作原料，先用石灰水把鹽梅浸泡，取出涼干。
（2）、再用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋，從空隙處擠出梅核，中空如縷，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中。
（3）、撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用。
2、燉梅
燉梅又稱“黑梅”、“煮梅”，是白族人民用來做拌涼菜、煮酸辣魚的調味品。
燉梅又稱“黑梅”、“煮梅”，是白族人民用來做拌涼菜、煮酸辣魚的調味品。
燉梅制作過程需要1月一2月。它的制作技藝是以苦梅作原料，浸在陶罐內放在火塘的“子母火”（谷殼燒微火）灰中，持續加溫1月一2月，待梅色黝黑時即?；鹗秤?。燉梅能擱置數年不變味。白族人常把它作為饋贈親友的禮品。
燉梅，白族人民用來作拌涼菜、煮酸辣魚的調味品，比醋精還要酸。燉梅不僅是調味品，還是一劑傳統中藥，白族諺語說：“吃杏遭病，吃梅接命”。內服用于治療慢性腹瀉、痢疾，還有解熱鎮咳作用。外用搗爛后涂敷創傷、瘡口，對清毒、生肌均有療效。又是夏季解暑飲料，加糖沖釋后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久歷史的地方獨特名產。
大理地區產梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區到處是梅樹林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅，是白族人民喜歡的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴后，置于火塘正中，周圍堆上稻殼，點燃后，用微火連著燉上一至兩天。這時，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。
3、乳扇
乳扇是主產于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、下關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。乳扇在云南大理很受歡迎。
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp[IPA j??33 s?42] 。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調。切碎后也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結，制為薄片，纏繞于細竿上晾干而成。應是一種特形干酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。乳扇真空包裝可藏數月，便于遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友別有新意。
制作方法
（1），先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
（2）、然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次，使干固后容易取下。
（3）、按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇后，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵后還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
（4）、酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然后取其清液即為酸水。
食用方法
桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙后去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝干油，將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養。如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。
炸乳扇是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸是當地人推薦的一種食用方法。
炸乳扇是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸是當地人推薦的一種食用方法。
炸卷筒乳扇制作
調料:花椒鹽5克，熟豬油50克。
制法:
（1）、將乳扇洗凈并用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。
（2）、炒鍋內注入熟豬油兩百克(實耗油五十克)，在小火上燒熱(保持三成熱，過大則易糊)，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然后放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時(不能焦)，一卷一卷地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。
特點:呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜肴。
炒乳扇絲制作
主料:
乳扇60克，韭菜薹30克，豬里脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2只，紅辣椒1只。調料:(1)鹽2/3茶匙，淀粉1茶匙。(2)高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。
制法:
(1)將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟后一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬里脊肉切成絲。
(2)豬里脊肉絲盛入碗內，放入淀粉、鹽拌勻。
(3)鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝干。
(4)炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和淀粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。
涼拌乳扇
原料:鮮乳扇1~2扇，橙肉或菠蘿果醬(以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳)
制作:將乳扇切成細絲，均勻地淋上果醬即可，喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。
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